Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Wat is een emulgator?

Wat is een emulgator? Waarom heb je een emulgator nodig voor het maken van mayonaise? Waarom krijg je een dikke of dunne mayonaise? Om deze te vragen te beantwoorden moet je meer weten over de waarom achter het koken. Als je de waarom achter het koken begrijpt, dan kun je in veel situaties tijdens koken improviseren met jouw kennis. 


Mayonaise en de Emulgator. Hoe zit dat? 

In de blog post “Zelf Mayonaise Maken” zie je twee verschillende manieren van mayonaise maken. Ongeacht welke methode je volgt, olie en azijn zijn twee van de belangrijkste ingrediënten van een mayonaise. 

Toch is dat wel bijzonder. Azijn bestaat namelijk voor het grootste gedeelte uit water. Als je echter een glas water pakt en daar wat olie in doet, zul je zien dat de olie altijd bovenop het water blijft drijven.
Zelfs als je hard roert of schud, drijft de olie binnen de kortste keren weer boven op het water.
Toch gebeurt dat bij het maken van mayonaise niet. Hoe zit dat eigenlijk?

In beide video’s zie je dat de chef een apparaat gebruikt om de mayonaise te maken. De één een staafmixer, de ander een keukenmachine. Door de olie en azijn zo krachtig door elkaar te mengen ontstaat een zogenaamde “emulsie”. In hetgeval van mayonaise ontstaat er een zogenaamde olie-in-water emulsie. Hierin worden de individuele olie moleculen omringt door water moleculen. Hierdoor zullen de oliemoleculen niet meer aan elkaar plakken. De olie moleculen kunnen niet meer samen naar de oppervlakte drijven

Hoe krachtig je keukenmachine echter ook is, na verloop van tijd schijdt de olie zich toch weer van het water en ben je weer terug bij af. Olie en water gaan zonder hulp gewoonweg niet mengen, dus als je de mayonaise langer wil bewaren zul je daar wat op moeten verzinnen.

Wat is een emulgator


De Chemie van Water en Olie. 

Om te begrijpen waarom olie en water niet willen mengen en om een oplossing daarvoor te verzinnen, moeten we naar de chemische eigenschappen van water en olie kijken.
Een watermolecuul is “hydrofiel”, ofwel waterlievend. Een watermolecuul sluit zich erg graag aan bij andere watermoleculen. Olie, aan de andere kant, is “hydrofoob”, of niet-waterlievend. Het trekt zich niet zoveel aan van het water en drijft rustig verder.

Dat een watermolecuul H2O hyrofiel is komt omdat het een zogenaamd “polair” molecuul is.
Hierdoor lijkt het moleculair een beetje op een magneet. Net als een magneet heeft een watermolecuul een positieve kant en een negatieve kant. De kant waar de waterstof (H) atomen zitten is positief (+) en de kant waar het zuurstof (O) atoom zit is negatief (-).

Net als bij magneten kun je polaire moleculen makkelijk met elkaar verbinden door positieve en negatieve kanten aan elkaar te leggen. Water zal dus goed mengen met andere polaire moleculen, zoals bijvoorbeeld die van andere watermoleculen of die van suiker.

Olie, aan de andere kant, is een niet-polair molecuul en heeft geen positieve en negatieve kant.
Door het ontbreken van de positieve en negatieven kanten, is er ook geen manier voor de olie om vast te komen zitten aan de water moleculen.


Het is alsof je een magneet aan de onderkant van een houten plank probeert te hangen: de magneet valt er gewoon af. Dit gebeurt dus ook in je mayonaise als je alleen olie en azijn gebruikt.


Wat doet een emulgator?

Wat we dus eigenlijk nodig hebben is een molecuul dat in zijn ene hand het water kan pakken, in zijn andere de olie. Zodoende houdt de emulgator beide moleculen bij elkaar in de emulsie. De naam voor zo’n speciaal molecuul heb je vast wel eens langs zien komen als je op de ingrediëntenlijst van een pakje kijkt: een “emulgator”.

Alhoewel dat erg scheikundig en kunstmatig klinkt, zijn er gelukkig verschillende natuurlijke emulgatoren die je kunt gebruiken om je mayonaise stabiel te krijgen. De meest gebruikte natuurlijke emulgatoren in mayonaise zijn eigeel (dat de emulgator lecithine bevat) en mosterd. Toeval (of niet?) heeft het dat deze beide emulgatoren beide gebruikt worden in de online kookcursus.

 

Conclusie. Wat is een emulgator?

Dus naast dat eigeel en mosterd smaak en textuur toevoegen aan je mayonaise, zorgen ze er ook voor dat je mayonaise niet uit elkaar gevallen is tegen de tijd dat je mag gaan eten. Probeer ook maar eens te experimenteren met het al of niet toevoegen van deze ingrediënten! Vergeet dan niet de adviezen mee te nemen uit de blog post “Wat is Schiften?”. 

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit