Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Saus indikken

Op het laatst de saus extra indikken, niet zo moeilijk als je denkt!

Zelfs de beste kok gebeurt het wel eens: de saus dikt niet goed in. Niks zo vervelend als een waterige saus, die kun je onmogelijk serveren. En extra lastig is dat je de saus meestal als laatste maakt of afrondt. Dan zijn de andere gerechten al goed als klaar. Dan heb je dus niet veel tijd meer om tot een oplossing te komen.
Om dit probleem met het binden van de saus op te lossen, heb je een aantal opties, afhankelijk van wat je in huis hebt.

Welke soorten bindmiddelen zijn er?

Er zijn eigenlijk veel manieren om een saus te binden. De meest bekende bindmiddelen zijn die op basis van zetmeel. Dit wordt uit planten gewonnen. Als het met vloeistof wordt verhit, wordt het dikker. De structuur wordt als een soort stijfsel en voilà, je saus is dikker. Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.

Gouwe ouwe Maizena

Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Als je maïzena hebt gebruikt, kun je het gerecht niet meer invriezen.

Maizena vs aardappelzetmeel

Maizena is een volkomen allround bindmiddel, echt iets om altijd in huis te hebben. Maar soms is aardappelzetmeel beter, bijvoorbeeld als je een heldere saus hebt. Maizena wordt altijd ondoorzichtig, maar met aardappelzetmeel kun je de transparantie van de saus behouden. Dit is bijvoorbeeld veel aantrekkelijker bij jus, compotes en stoofpeertjes.

Room en/of eieren als bindmiddel

Zowel geslagen room als eierdooiers zijn geschikt als bindmiddel voor een saus. Je kunt geslagen room voorzichtig door de saus roeren. Als je gerecht al veel vet bevat, dan kan de extra room ervoor zorgen dat je saus gaat schiften. Het is handig om 3 lepeltjes saus aan de geslagen room toe te voegen en dan pas alle room aan de saus toe te voegen. Dan heb je minder risico op schiften. Als je koksroom in huis hebt, is dit beter want dit heeft een lager vetgehalte.
Als je room en eieren gecombineerd gebruikt, heet dat een liaison. De verhouding voor een saus van 1 liter is: 2 tot 4 eierdooiers en 2 dl room. Je slaat dit glad en voegt het op het laatste moment toe aan de saus. De saus mag dan niet meer koken want bij een te hoge temperatuur gaat de dooier stollen. Dit gebeurt al bij 82 graden. Dan heb je stukjes dooier in je saus en de bindkracht is verloren.

Beurre manié om je saus te binden

Beurre manié betekent: boter met de hand geslagen. Dit is ook een handige manier om op het laatste moment de saus extra in te dikken. Je roert de boter zacht (bij voorkeur is het al op kamertemperatuur) en dan voeg je een gelijk deel gezeefde bloem toe.
Dit meng je door en door, het moet een homogene massa worden. Dit meng je door de saus, rustig door roeren tot de boter is gesmolten. Al smeltende wordt de meel ook opgenomen. En omdat de bloem al met de boter was gemengd, krijg je geen klontertjes. Als het geheel is opgenomen in de saus, sla je het nog even goed door en je laat het even doorkoken. Dit mag wel doorkoken, het is zelfs beter, namelijk om te voorkomen dat je de bloem nog proeft.
Als je teveel beurre manié hebt gemaakt, geen probleem: dit blijft nog weken goed in de koelkast.

Absolute saus-noodgevallen

De hierboven genoemde ingrediënten zijn natuurlijk allemaal basismaterialen om goed mee te kunnen koken. Maar wat als je helemaal niets van dat al in huis hebt? Dan moet je misschien een kunstgreep toepassen en buiten het boekje denken. Misschien heb je gedroogde aardappelpuree in huis? Dit bindt ook en het heeft niet veel smaak. Of een zakje cup-a-soup. Met beetje champignonsoep-poeder kun je je champignonsaus binden, maar dit zal zeker verschil maken in de smaak. Deze opties zijn noodsprongen want ze zullen je gerecht in elk geval zouter maken dan de bedoeling was.
Maar als je gewoon altijd geschikte bindmiddelen in huis hebt: aardappelzetmeel, meel, boter, room, eieren, maïzena, dan kom je er altijd uit. Dan heb je zelfs diverse opties om je saus mee in te dikken!

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit