Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Chinoise, eminiceren, Trancheren… Snijtechnieken!

Het meest gebruikte gereedschap in de keuken is toch wel het mes. Dagelijks wordt het gebruikt om iets af te snijden. Maar wat veel mensen niet weten is dat er een hele wereld van snijtechnieken bestaat. 

Waarom zijn snijtechnieken belangrijk?

Snijtechnieken kunnen nét dat verschil maken voor jouw gerecht. Denk aan de presentatie, de textuur, de variatie. Maar alleen al goed snijden, in dezelfde groottes is bijvoorbeeld ook belangrijk om gezond te kunnen koken. Waarom?

Doordat jij goed, regelmatig snijdt, zorg je ervoor dat wanneer je deze groenten kookt in de pan, alles even snel gaar is. Je hoeft dan niet te wachten tot het dikste stuk groenten gaar is, terwijl je kleinste stuk groenten al zijn vitaminen, kleur en smaak is verloren.

Bâtonnets

Bâtonnets is een Franse term die gebruikt wordt voor het snijden van balkjes, en letterlijk vertaald betekend het “Kleine stok”. De afmetingen van de batonnet zijn 6mm x 6mm x 4-6cm.
Overigens bepaalt de grote van de balkjes de naam van de snijtechniek. Van groot naar klein bestaan er de volgende technieken:

Pont neuf: balkjes van 1.2cm x 1.2cm x 4-6cm
Bâtonnets: balkjes van 6mm x 6mm x 4-6cm
Alumette: balkjes van 3mm x 3mm x 4-6cm
Juliënne: balkjes van 1mm x 1mm x 4-6cm

De term is niet bij iedereen bekend, maar het resultaat zeker wel! Brunoise snijden betekent alles in kleine (2-3mm) blokjes snijden, bijvoorbeeld voor vullingen en soepen. Overigens bepaalt de grote van het blokje de naam van de snijtechniek. Van groot naar klein bestaan er de volgende technieken:

Carré: blokjes van +/-2cm
Parmentier: blokjes van +/- 1.25cm
Macedoine: blokjes van +/- 6mm
Brunoise: blokjes van +/- 3mm


 Wanneer gebruik je nou de brunoise snijtechniek? Het volgende filmpje laat zien wanneer deze techniek handig is! Wil je meer weten over dit recept. Klik dan hier

Chinoise

Chinoise is de snijtechniek voor het snijden van ruitjes. Deze snijtechniek komt uit de Chinese keuken, en wordt vaak gebruikt bij het snijden van groenten. Dit omdat het product dan een groot oppervlakte heeft dat de wok raakt. Chinoise word in de westerse keuken vooral gebruikt als decoratieve snijtechniek.

Cisseleren

Cisseleren is een vorm van hakken en gebeurt altijd op hoge snelheid. De techniek kenmerkt zich doordat bij het snijden het mes geheel los komt van de snijplank. Let wel op, deze techniek vereist oefening en een vlijmscherp mes!

Eminceren

Eminceren is een veelgebruikte techniek voor het snijden van dunne plakjes. Denk bijvoorbeeld aan groenten, paddestoelen, knoflook of fruit. Aan deze techniek zijn geen maten verbonden.

Pareren

Pareren staat voor het wegsnijden van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven.

Parisienne

Techniek voor het snijden van bolletjes. Deze bolletjes worden door middel van een parisienne-lepel gevormd.

Kun jij zien in de volgende foto waar deze snijtechniek voor is gebruikt? Niet gek toch zo’n mooi effect? Deze snijtechniek is vaak handig en geeft een fraai effect bij  fruit en groenten. 

goed leren koken

Tourneren

Snijtechniek die doorgaans wordt gebruikt om het product een fraaier effect te geven en om het gelijktijdig gaar worden te bevorderen. Een tourneermesje zorgt voor een gelijkmatige vorm, grootte en gewicht van het product. Bij het ontbreken van een tourneermesje werkt een aardappelschilmesje ook prima!

Trancheren

Het in plakken snijden van gebraden vis, vlees, wild of gevogelte.

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit