Wat is schiften?

Een overheerlijke créme of een unieke saus voorbereiden maar dan, onverwacht, wordt het mengsel korrelig, allesbehalve de zijdezachte textuur die je had verwacht. Je product is ‘geschift’. Maar je weet niet waarom? Wij leggen je in deze blog de oorzaak uit van het schiften, hoe je het kunt voorkomen en wat de remedie is als je gerecht toch in de schift gaat.

Schiften in culinaire context

Schiften is een term in de keuken die verwijst naar het proces waarbij twee vloeibare stoffen zich van elkaar afscheiden. Dit gebeurt vaak wanneer de olie zich van het water scheidt of andersom. Veel voedselproducenten voegen additieven toe aan hun producten om te voorkomen dat ze gaan schiften. Deze additieven staan bekend als de E-nummers, met name de E-nummers 400 – 495. Maar voeg je verse ingrediënten toe aan je seizoensgebonden gerechten en consumeer je deze vervolgens meteen, dan is er geen noodzaak om de E-nummers toe te voegen.

Schiftingsproces ontleden

Schifting ontstaat wanneer kleine olie druppels of vetten samenvoegen. Dit proces wordt meestal veroorzaakt doordat de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift gaan als het water niet in de juiste verhoudingen is toegevoegd aan je product. Dit soort probleem ontstaat vaak bij het gebruik van fruit in uw mengsels, omdat fruit veel water bevat die de vetten in je product met tijd in klonters zal doen veranderen. Wil je meer leren over dergelijke processen in de keuken, schrijf je dan in voor onze Kookuniversiteit kookcursus.

Het schiften tegengaan

De eerste stap om schiften te voorkomen is ervoor te zorgen dat al je producten dezelfde temperatuur hebben voordat je ze samenvoegt. Vermijd daarnaast dat je saus, inclusief de room, te heet wordt, want dit kan het schiftingsproces versnellen. De klassieke zure room, die vaak gebruikt wordt in recepten, kan gemakkelijk schiften en een onverwachte smaak aan je gerecht geven. Een veiliger alternatief is het gebruik van kookroom die speciaal is ontwikkeld om het schiften tegen te gaan.

Het schiften corrigeren

Als je gerecht toch in de schift is gegaan, maak je geen zorgen! Er zijn verschillende technieken die je kunt toepassen om je product weer tot een glad geheel te maken. Breng je gerecht eerst tot kamertemperatuur en gebruik een mixer om het opnieuw te mengen. Je kan ook een eidooier of een beetje suiker toevoegen om de verbinding tussen de vetten en oliën te verbeteren en zo te voorkomen dat ze samenklonteren.

Conclusie

Schiften kan ontmoedigend zijn, vooral als je niet begrijpt waardoor het gebeurt. Maar wanneer je eenmaal de oorzaak ervan weet, hoe je het kan voorkomen en corrigeren, wordt koken een stuk eenvoudiger en ben je beter voorbereid om eventuele hobbels onderweg aan te pakken. Om je kookvaardigheden naar een hoger niveau te tillen en meer te leren over verschillende culinaire technieken, raden we je aan om een kijkje te nemen in onze Kookuniversiteit kookcursus.

Veelgestelde vragen

Wat veroorzaakt het schiften?

Schiften treedt vaak op wanneer de olie en het water in een mengsel niet dezelfde temperatuur hebben, of de hoeveelheid water niet in verhouding is met de rest van het mengsel.

Is het gebruik van E-nummers nodig om schiften te voorkomen?

Nee, als je met verse producten werkt en deze direct consumeert, is het toevoegen van E-nummers meestal niet nodig.

Kan schiften worden gecorrigeerd?

Ja, als het product op kamertemperatuur is, kun je een mixer gebruiken om het opnieuw glad te maken. Het kan ook nuttig zijn om een eidooier of een beetje suiker toe te voegen.

Zijn er bepaalde producten die vaker schiften?

Zure room heeft de neiging om snel te schiften. Over het algemeen is het risico op schiften groter bij producten met een hoog vetgehalte.