Login

  • Geen producten in je winkelmand.

De grondslag voor de topkok

Deel 2

Na het lezen van ons blog de grondslag voor de topkok deel 1 heb je natuurlijk al flink lopen oefenen op je eigen basistechnieken. Mochten die je ondertussen al vrij goed afgaan, kun je je deze week opnieuw vermaken met tips om je vakkundigheid in de keuken te verbeteren, namelijk de kunst van het marineren en het maken van een vinaigrette!

Marineren

Marineren is een belangrijke basistechniek voor koks van elk niveau. Een goede marinade kan al snel het verschil maken tussen een heerlijk vleesgerecht en een middelmatig bordje biefstuk. Gelukkig is de kunst van het marineren met wat oefenen zo onder de knie te krijgen, en met het volgen van deze tips maak je het jezelf nòg makkelijker:

  • Laat vlees, vis of gevogelte niet te lang op kamertemperatuur staan. Deze temperaturen zijn perfect voor het vlug vermedigvuldigen van bacteria, dus laat je vlees of vis gewoon in de koelkast marineren!
  • Vindt de balans tussen de hoeveelheid vlees of vis en de hoeveelheid marinade die je gebruikt. Een goede vuistregel is een halve kop marinade per pond vlees/vis te gebruiken.
  • Zorg dat je marinade alle bouwstenen voor een goede, complete marinade bevat: een zuur aspect, olie, kruiden en specerijen, en zout. Al deze onderdelen spelen een belangrijke rol in het marineerproces. Zo zorgt het zuur er bijvoorbeeld voor dat het vlees de marinade beter zal onvangen, en vervoert de olie de kruiden en specerijen het vlees in. Let op dat je niet te veel zout aan je marinade toevoegt, aangezien dit het vlees zal uitdrogen.
  • Gebruik een ondiepe kom om in te marineren. Op deze manier zal de marinade gelijkmatig over het vlees verdeeld worden.
  • Hoe veel tijd er nodig is om de marinade voldoende te laten intrekken hangt af van het ingrediënt dat je aan het marineren bent. Wil je bijvoorbeeld een stuk rood vlees of gevogelte marineren, kun je die het beste twee tot vier uur in de marinade laten staan. Marineer je echter een stukje vis, dan is een half uur vaak al voldoende.

Voor meer tips over vleesbereiding kun je terecht bij onze online kookcursus – tips van topkoks in het gemak van je eigen keuken!

Vinaigrette

Een combinatie van olie en azijn is een klassieker onder de salade dressings, en een heerlijke vinaigrette kunnen neerzetten behoort zeker tot de basistechnieken die elk kok zou moeten bezitten. De vuistregel voor vinaigrette is hartstikke simpel: 3 delen olie mixen met 1 deel azijn. Klinkt simpel, maar er zijn natuurlijk nog meer aspecten om rekening mee te houden:

  • Om gelijk de bovengenoemde regel wat ingewikkelder te maken: vergeet niet rekening te houden met het type azijn dat je gebruikt om af te wegen wat de olie-azijn verhouding ongeveer moet zijn. Sommige soorten azijn zijn een stuk sterker van smaak dan anderen, en hebben dus meer (of juist minder) olie nodig om een smakelijke vinaigrette te vormen.
  • Proef je vinaigrette altijd even met een stukje sla. Op deze manier krijg je een veel beter idee hoe de vinaigrette straks in het gerecht gaat smaken dan wanneer je hem “kaal” proeft.
  • Voeg ook wat citroensap (of sap van een andere citrusvrucht) toe om de azijn in de vinaigrette te complimenteren, maar laat de azijn niet geheel weg.
  • Wees creatief, en voeg ook andere ingrediënten toe aan je vinaigrette! Neem bijvoorbeeld wat honing om een zoetere smaak te creeëren, of voeg wat knoflook, kruiden of ui toe om een unieke smaak aan je salade te geven.
  • Mix je vinaigrette nooit in een alluminium kom. Het zuur van de azijn reageert namelijk met aluminium, wat een metaal-achtige smaak zal afgeven aan je vinaigrette.

[thrive_leads id=’4692′]

10/06/2018
© 2020 Kookuniversiteit