Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Wat er gebeurt met eiwitten tijdens het koken..

Vlees, vis, eieren, en zuivel zijn een belangrijk onderdeel van een gezond en gevarieerd dieet. Kenmerkend voor deze producten is dat ze veel “proteïnen”, ofwel “eiwitten” bevatten. Niet alleen zijn deze producten gezond en lekker, ze zijn ook nog eens heel interessant.

Tijdens het bereiden van deze producten gebeurt er namelijk iets heel bijzonders. Een biefstuk verkleurt bijvoorbeeld van donker rood naar roze en vervolgens naar grijs. Het wit van een ei verkleurt van transparant naar spierwit.

Ook de textuur verandert sterk tijdens de bereiding. Zo is een rauwe biefstuk stevig, een goed gegaarde biefstuk mals en een overgare biefstuk melig en taai. Een rauw ei is slijmerig, terwijl een gegaard ei stevig is. Wat gebeurt daar eigenlijk?

 

Wat is Myosine?

Het veranderen van de kleur en de textuur gebeurt omdat de proteïnen tijdens het garen een transformatie ondergaan. Dit proces wordt “denaturatie” genoemd. Om te begrijpen wat daar mee bedoelt wordt moeten we eerst begrijpen hoe een proteïne er uit ziet. Hieronder staat een plaatje van het proteïne genaamd “myosine”. Myosine is een proteïne dat een belangrijke rol speelt in het aanspannen van spieren. Daardoor komt myosine veel voor in een stukje vlees of vis. 


myosineBron Afbeelding


Wat is Denaturatie? 

Myosine en andere proteïnen lijken in hun natuurlijke staat op bosjes in de knoop geraakte kabeltjes. Tijdens denaturatie verliezen de proteïnen hun structuur en gaan ze als het ware uit de knoop. Dit zorgt voor de veranderingen in onder andere de kleur en textuur van je stukje vlees. Het plaatje hieronder laat dat proces zien.


wat is Denaturatie

bron afbeelding


De meest gebruikte manier om proteïne te denatureren is door warmte toe te voegen. Als je een ei kookt zorgt de warmte van het kokende water dat de proteïne van het ei denatureert. Ook als je een biefstuk bakt zorgt de warmte van de pan voor denaturatie.

 

Kooktechniek: Vlees of Vis Garen door middel van zuur. 

Er zijn ook andere manieren om ervoor te zorgen dat proteïne denatureren. De meest bekende manier is wellicht het gebruik van zuur. In een restaurant kom je daarom regelmatig “in zuur gegaarde” gerechten, zoals bijvoorbeeld cevice, tegen. Om te begrijpen hoe het garen in zuur werkt, moeten we weer kijken naar wat er op moleculair niveau gebeurt.

In de blogpost over mayonaise en emulgatoren hebben we geleerd dat een watermolecuul lijkt op een hele kleine magneet. Net als een magneet heeft water zowel een positieve als een negatieve kant. Proteïnen kunnen ook een positieve of negatieve lading hebben. Door de zuurgraad (de /pH/) van de omgeving aan te passen, kan je de totale lading van de proteïnen beïnvloeden. Hierdoor kan je ervoor zorgen dat de lading van de proteïne neutraal wordt. Zodra de lading neutraal is, verliest de proteïne zijn vermogen om zich aan water te hechten. 

Het water wordt afgescheiden en de proteïne heeft ruimte om zich met andere moleculen te verbinden, zoals bijvoorbeeld andere proteïnen. Hierdoor veranderd de structuur en daarmee vaak ook de kleur van je product. Uiteindelijk kun je dus ook je vlees of vis garen door middel van zuur. Het zuur zorgt ervoor dat je vlees malser wordt, of dat je vis een lekkere structuur krijgt om te eten. 

Zelf experimenteren. 

Om te zien wat er gebeurt kun je het volgende experiment doen. Doe een beetje melk in een glas en doe er een flinke scheut citroensap bij. Na enige tijd zul je klontjes in het glas krijgen en een waterige afscheiding.
Dit is ook wat er gebeurt in zure melk. Je kan natuurlijk ook een lekkere cevice maken!

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit