Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Kooktechniek: Braden

Het doel van braden is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak. Er ontstaat namelijk een bruiningsaroma dat extra smaak aan het product geeft. In dit artikel bespreken we de techniek.

Braden, hoe doe je dat?

De techniek braden bestaat uit drie stappen: Aanbraden, braden en rusten.

1. Aanbraden
Aanbraden van vlees, vis, wild of gevogelte is het snel rondom schroeien in boter of olie. Aanbraden heeft als doel om het product een bruine korst te geven, zodat er een mooie braadsmaak ontstaat. Tijdens het aanbraden worden hoge temperaturen bereikt. Boven de 200°C doet zich namelijk een reactie voor die het bakoppervlak verkleurt en de smaak laat veranderen. Dit proces noemt men de Maillard-reactie en zorgt voor een intense smaak.

Voor het aanbraden kan het beste de braadpan gebruikt worden, vanwege de dikkere bodem. De extra massa zorgt ervoor dat de pan goed heet blijft, ook als er koude ingrediënten in worden gelegd. Gebruik bij voorkeur boter of geklaarde boter voor het aanbraden. Olie kan ook, maar zorgt voor een verminderde maillard-reactie. Draai het vlees tijdens het snel aanbraden in de pan met een tang of spatel.  Gebruik geen vork, daarmee prikt u de celstructuur van het vlees lek.

2. Braden
Na het aanbraden volgt het eigenlijke braden: het langzaam gaar laten worden van het product. Dit kan zowel op het fornuis als in de oven.

2.1 Braden op het fornuis
Na het aanbraden kan het vuur laag en de deksel schuin op de pan, zodat het vocht eruit kan. Als er weinig boter of olie aanwezig is kun je daar nog wat van toevoegen: wat vocht of bouillon is een prima alternatief. Laat het vlees rustig gaar worden, terwijl je het af en toe keert.

2.2 Braden in de oven
Bij braden in de oven dient het product niet kleiner te zijn dan 750 gram, omdat de braadtijd van kleinere stukken in de oven te kort is om bruin te kleuren. Het is zaak om de oven op de juiste temperatuur te hebben. Ga hierbij uit van 125-150°C voor kip en ander gevogelte, 140-160°C voor varken en ander wit vlees en 150-175°C voor rood vlees.

Voor het braden in de oven kan het beste een braadslee gebruikt worden. Er moet namelijk iets zijn dat het braadvocht opvangt en de warmte gelijkmatig verdeelt, zodat er een mooie jus ontstaat waarmee je het vlees kunt arroseren (bedruipen). Het is aan te bevelen het vlees zo nu en dan voorzichtig om te draaien.

3. Rusten
Als het vlees eenmaal gaar is, moet je het nog laten rusten voordat je het aansnijdt.

Het rusten bevordert de malsheid en sappigheid van het product. Het zorgt er namelijk voor dat de sappen in de kern van je product blijven, in plaats van op het bord. Ga uit van ±10 minuten rusten.

Eet smakelijk!

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit