Login

  • Geen producten in je winkelmand.

De grondslag voor de topkok

Basistechnieken deel 1

In ons vorige blog, wat maakt een goede kok, hebben we het al even gehad over belangrijke eigenschappen die je in de keuken op weg zullen helpen. Een goede instelling is zeker onderdeel van de grondslag voor de topkok, maar met alleen de wil om goed te koken ben je er nog niet helemaal. Daarom gaan we deze week in op basistechnieken die elke kok moet bezitten, van hobbykok tot chefkok in Michelenster restaurant.

Goede snijtechnieken

Om mooie gerechten op tafel te kunnen zetten, is het onwijs belangrijk eerst goed te leren snijden. Van reepjes en blokjes tot snippers en balletjes, alle maten en vormen zijn mogelijk als je de juiste basistechnieken maar beheerst. Neem een kijkje bij deze video om onder andere de basistechnieken voor het snipperen van een ui en snijden van een parika te leren.

Natuurlijk gaat goed snijden hand in hand met goede messen gebruiken, en daarvoor geldt er één grondregel: je mes is zo goed als hij scherp is. Dure messen aanschaffen heeft geen zin als ze daarna niet goed onderhouden worden – dat betekent dus regelmatig laten slijpen en voor elk gebruik even aanzetten met een aanzetstaal.

Voor meer tips en basistechnieken omtrent de basistechnieken voor het snijden kun je terecht bij onze online kookcursus, waar deze onderwerpen tot in detail besproken worden.

Perfecte timing

Sommige basistechnieken zijn bij elk gerecht toe te passen, zoals bijvoorbeeld de hierboven genoemde snijtechnieken. Dit is echter niet altijd het geval, en sommige basistechnieken moeten specifiek per gerecht of ingredient geleerd worden. Neem bijvoorbeeld het koken van een ei; het klinkt zo simpel, maar als de timing niet perfect is, heb jij straks ineens een berg zachtgekookte eieren voor een salade waar je gehalveerde eieren voor nodig had…

Timing is alles, en leren aanvoelen (of met ervaring leren) wanneer iets al tot in perfectie gaar gekookt is of nog net een halve minuut meer nodig heeft is een belangrijke kunst in elke keuken.

Blancheren

Het blancheren van groenten is een regelmatig toegepaste techniek in vele restaurants; de groente alvast even kort koken en dan in koud water dompelen om het kookprocess plots te stoppen zorgt ervoor dat de groente alle kleur, structuur en vitaminen behoudt. Door dit van te voren te doen, kun je later op de avond (of dat nou spitsuur in het restaurant of in de eetkamer betekent) heel snel je groentegerecht op tafel hebben. In onze online kookcursus gaan we in meer detail in op deze techniek, en laten onze koks ook zelf even zien hoe het precies in elkaar steekt.

Karameliseren

Het karameliseren van uien is iets waar menig beginnend kok moeite mee heeft, en het klinkt nog wel zo simpel: gewoon op een laag vuurtje houden! Deze basistechniek heeft een belangrijke eigenschap nodig die we overal in de keuken terug kunnen vinden, namelijk geduld. Zonder geduld kom je niet ver als kok, en zeker niet met het karameliseren van uien – binnenweggetjes werken in dit geval niet!

In deze video laat chefkok Ron Blaauw zien hoe je perfecte gekarameliseerde uien maakt, die je natuurlijk niet alleen voor een hamburgerrecept hoeft te gebruiken!

10/06/2018
© 2020 Kookuniversiteit