Login

  • Geen producten in je winkelmand.

Basistechnieken koken

Snijden als een pro

Goed snijden is belangrijk, uiteindelijk gaat bijna niks ongesneden de pan in. Een kwaliteitsmes is dan ook een essentieel onderdeel van professioneel koken. Het mes moet echt scherp zijn want niets is zo vervelend als werken met een bot mes.
Zoals je misschien op televisie hebt gezien, heeft een kok een specifieke techniek om te snijden. Daarbij houdt hij het te snijden product op een bepaalde manier vast. Zelf leg je je vingers misschien plat om iets vast te houden of plat te leggen, maar een kok zet de begeleidende hand als een soort klauwtje op het product. De vingers wijzen daarbij verticaal naar beneden.
Je zet de punt van het mes op het snijblok en je snijdt in een cirkelvormige beweging naar beneden. De begeleidende hand bepaalt de dikte van de plak. Deze basistechniek maakt alle andere snijtechnieken mogelijk. Zeker bij snijvormen waarbij je heel recht moet snijden is dit belangrijk.

Snijden in reepjes of blokjes

Groenten worden om esthetische redenen vaak in blokjes of scherpe reepjes gesneden.
De officiële naam voor dunne reepjes is juliënne gesneden. Als je blokjes snijdt, dan heet het brunoise. Dit zijn hele kleine blokjes van 2 a 3 mm, bijvoorbeeld voor in soepen. Zo heeft elke maat blokje zijn eigen benaming.
Zoals met alles baart oefening kunst. Oefen eerst op de snijtechniek, zodat de bewegingen automatisch worden. Ga dan pas voor snelheid!

Het bereiden van groente

Alle groente kun je in principe rauw eten, met uitzondering van aardappels. Dit is natuurlijk heel gezond maar alleen maar rauwe groente eten, daar wordt niemand vrolijk van.
Gelukkig zijn er diverse manier om groente te bereiden. De voorbereiding is in principe steeds hetzelfde: de groente goed wassen onder stromend water, harde stukken of de uiteinden eraf snijden en eventueel in kleinere stukken snijden.
Je kunt groente natuurlijk altijd koken, traditioneel in water met een beetje zout. Gemiddeld is 8 tot 10 minuten genoeg, dat heeft de groente nog een beetje bite. Vroeger werd groente veel langer gekookt, vooral koolsoorten. Dat is niet nodig.

Variatie met de bereiding van groente

Er zijn nog meer manieren om groente te bereiden. Je kunt groenten blancheren, dat is een korte variant van koken. Je doet de groente een minuutje in al kokend water, daarna spoel je het gelijk af onder koud water zodat het kookproces wordt afgebroken. Dit is handig als je verse groente wilt invriezen.
Daarnaast kun je groenten bakken (een gesnipperd uitje met paprika bijvoorbeeld), grillen, roosteren of wokken. Met al deze methodes worden de groentes kort bewerkt zodat de smaak optimaal behouden blijft.

Een lekker stukje vlees bakken

Bakken betekent dat je een product in een open pan verhit, met vet om aanbranden te voorkomen. Vlees is heel geschikt om te bakken. Hiervoor heb je een ruime pan nodig met een dikke, gelijkmatige bodem. Hierdoor wordt de pan gelijkmatig verwarmd. De pan moet een opstaande rand van een paar centimeter hebben zodat het vrijgekomen vocht niet gelijk verdampt.

Stap 1: haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Stap 2: Dep het vlees droog met eens stukje keukenrol.
Stap 3: Doe het vet in de pan en laat het goed heet worden. Wacht tot het schuim is weggetrokken.
Stap 4: In de tussentijd kun je het vlees kruiden, dit moet vlak voor het bakken gebeuren.
Stap 5: Doe het vlees in de pan en laat het goed dicht schroeien voor je het voor de eerste keer omdraait. Het omdraaien doe je met een spatel, niet met een vork. Door met een vork te prikken, gaan de sappen verloren. Daardoor kan het vlees droog worden.
Stap 6: Beweeg het stuk vlees geregeld in de pan heen en weer zodat het niet aanbakt.
Stap 7: Bak het vlees tot het gaar is.
Stap 8: Laat het vlees even rusten en maak met vocht een jus van de bakboter.

Bak eens een visje

Het bakken van vis is een verloren gegane kunst in de keuken van tegenwoordig. Terwijl wij Nederlanders echt een volkje van viseters zijn. En vis bakken is niet moeilijk. De vis wordt het lekkerste als je hem in zijn geheel bakt: met huid en graten. Dan blijft de smaak het beste behouden.
Het allerbelangrijkste: haal je vis bij de visboer. De visboer heeft altijd het meest verse aanbod. Bovendien kan de visboer je vertellen welke vis je op dit moment moet eten, dit verschilt namelijk per seizoen.
Net als bij vlees haal je de vis op tijd uit de koelkast, een half uur van tevoren. Dep de vis goed droog met keukenpapier. Bestrooi de vis licht met bloem en wat peter en zout. Dit moet natuurlijk geen dikke laag zijn, het teveel aan bloem klop je er voorzichtig af.
Laat de boter smelten in de pan, met een beetje olie erbij is ook mogelijk. Doe de vis in de pan zodra de boter schuimt. Beweeg de vis een beetje heen en weer in de pan om te voorkomen dat hij aanbakt.
Haal de vis uit de pan, gelijk klaar voor consumptie. Serveer er optioneel een lekkere vissaus bij, lees hier meer informatie over vissauzen.

Maak je eigen smaakcombinaties

Koken is een creatief proces, het is iets wat je je eigen kunt maken met oefening en gevoel. Het mooie van eten is dat iedereen er veel ervaring mee heeft. Dus bewust of onbewust heb je allerlei informatie in je hoofd over combinaties van smaken en gerechten.
Daar kun je mee leren werken. In de wereld van alledag zijn mensen gewend om met iets kant-en-klaars te koken of alleen vanaf een recept. Maar het is veel leuker om wat lekkers te maken met wat je in de koelkast hebt. Bovendien is het gemakkelijk want je hoeft er niet de deur voor uit, en vaak ook goedkoper.
Je kunt klein beginnen, met een bijgerechtje Daarna nodigt het uit om meer uit te proberen, tot je tot een soort free style cooking komt. Koken uit de losse pols. Je leert op die manier wat je lekker vindt om te combineren. Je probeert het eerst zelf uit en daarna verras je vrienden en familie met je nieuwe gerechten.

Creatief koken is duurzaam koken

Als je lekker kunt koken met wat je in de kast en koelkast hebt, hoef je geen aparte ingrediënten in te kopen. Bovendien blijven er geen restanten van vorige recepten over waar je geen bestemming voor hebt. Op den duur verdwijnt dat namelijk allemaal in de afvalbak en dat is zonde voor jezelf en voor het milieu.
Het is allemaal een kwestie van basiskennis combineren met uitproberen. Het is niet erg als er eens iets mislukt. Daar leer je van. Ook bij de beste koks gaat wel eens wat mis. Het gaat om jouw unieke smaak en wat jij lekker vindt.
Bij Kookuniversiteit krijg je inzicht en praktische handleidingen om professioneel te leren koken. Dat klinkt ingewikkeld maar dat is het juist niet. Als je de basistechnieken van koken goed beheerst, wordt een smakelijke maaltijd bereiden heel gemakkelijk. Je hebt er je leven lang plezier van.

[thrive_leads id=’4692′]

05/11/2018
© 2020 Kookuniversiteit